唐師傅在精心制作“銅鵝宴”
唐升文在悉心指導(dǎo)學(xué)徒
唐升文榮獲的部分證書(shū)獎(jiǎng)牌
他，十七歲當(dāng)學(xué)徒，初入白案行業(yè)。在兩年后嶄露頭角，卻突然進(jìn)軍餐飲業(yè)。幾十年來(lái)，他在湖南餐飲界取得的各種榮譽(yù)及稱(chēng)號(hào)不勝枚舉，以“銅鵝宴”傳承人為主題的《行走的餐桌》---邵陽(yáng)美食紀(jì)錄片在全國(guó)熱播，經(jīng)他主廚的省內(nèi)外多家酒店長(zhǎng)盛不衰、生意興隆。
如今，年過(guò)半百的他還在為振興湘菜四處奔走。他就是武岡美食文化“大使”—唐升文。
尋夢(mèng)：勤奮學(xué)徒一晚只睡四五小時(shí)
父親--唐慶祥早年是武岡飲食服務(wù)公司的廚師，也是唐升文的啟蒙老師。從小的耳濡目染，讓唐升文對(duì)炒菜充滿(mǎn)了濃厚興趣。在81年招工進(jìn)入飲食服務(wù)公司后，唐升文首先從事的就是白案工作。那時(shí)，他只是一個(gè)普通學(xué)徒，但進(jìn)取心很強(qiáng)，多次在業(yè)余時(shí)間積極參加商業(yè)局組織的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，并取得了83年的青工業(yè)務(wù)考核應(yīng)知、應(yīng)會(huì)總分第一名，這讓初出茅廬的唐升文名聲鵲起。
“父親只是告訴我怎樣做人做事。但真正引導(dǎo)我走上餐飲路的還是鐘懷卿，他是我的恩師，我非常感謝他。”提起鐘懷卿師傅，唐升文眼里噙滿(mǎn)了感激的淚水。鐘師傅當(dāng)時(shí)是唐升文的鄰居，也是武岡縣城里的名廚。平時(shí)的朝夕相處，讓年輕的唐升文把鐘懷卿當(dāng)成了親人，也萌生了拜師學(xué)藝的想法。在父親唐慶祥的引薦下，唐升文很快就被收到鐘懷卿門(mén)下。最初，唐升文從刷碗、擇菜等雜活干起，但是認(rèn)真勤奮的他，讓鐘懷卿喜愛(ài)有加、另眼相看。在廚房人手不夠用后，鐘懷卿就叫唐升文去幫忙殺雞、刮魚(yú)鱗、切菜……一天幾十桌菜，唐升文一直在打下手，從不抱怨。鐘懷卿做菜時(shí)，唐升文只要有空都在旁邊用心觀看。見(jiàn)他有做廚師的資質(zhì)和潛力，鐘懷卿就時(shí)不時(shí)地教他一些多年做菜的心得和拿手菜，唐升文都會(huì)牢記于心、勤學(xué)苦練，迅速并熟練掌握了每道菜的烹調(diào)技法。在此期間，他從到掌勺到完成銅鵝、鹵菜制作的配方比例、火候等一系列技術(shù)操作，終于成為了鐘懷卿最得意的弟子，為銅鵝宴日后的推陳出新奠定了深厚根基。
在唐升文的記憶中，入行學(xué)藝的日子很苦，每天夜里很晚才閉店，收拾完就第二天凌晨了，連衣服都顧不上脫，倒頭就睡，早上5點(diǎn)半起床，把鐘師傅的刀磨好……一晚就睡四五個(gè)小時(shí)覺(jué)，這段經(jīng)歷，讓他受益匪淺、終身難忘。“讓銅鵝宴享譽(yù)三湘四水。”夢(mèng)想的種子，此時(shí)慢慢在年輕的唐升文心中生根發(fā)芽。
逐夢(mèng)：“銅鵝宴”以創(chuàng)新譽(yù)滿(mǎn)三湘
武岡“銅鵝宴”歷史悠久、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。“天上飄落云千朵，麻麻白白擠滿(mǎn)河，風(fēng)吹雨打聚不散，農(nóng)家遍地是銅鵝。”這首當(dāng)?shù)孛窀?，正是武岡銅鵝的真實(shí)寫(xiě)照。早在明代，武岡銅鵝就被稱(chēng)之為“世之名鵝”，其肉質(zhì)鮮美細(xì)膩，深受?chē)?guó)內(nèi)外食用者的歡迎，亦為湘菜制作豐富了原材料。
自88年調(diào)入城步縣委機(jī)關(guān)招待所擔(dān)任廚師班長(zhǎng)后，唐升文癡迷于對(duì)“銅鵝宴”制作技藝的研究和創(chuàng)新，變得一發(fā)不可收拾。他根據(jù)不同客人的不同需求口味，創(chuàng)制了微辣、中辣、重辣等類(lèi)型的口味鵝。同時(shí)將武岡鹵味與江浙鹵味相結(jié)合，對(duì)鹵銅鵝進(jìn)行了改良。“把鵝用姜蒜和調(diào)味料腌制后，用蜂蜜等調(diào)好的糖水摸滿(mǎn)鵝皮，再放到爐子里去烤，直到皮呈金紅色，這樣做出來(lái)的鵝皮脆肉嫩，配上湘西南特有的酸辣醬，既鮮美又不油膩。”“脆皮燒鵝”這道名菜，就是唐升文在鐘懷卿傳授秘方的基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)刻苦鉆研、不斷改進(jìn)而首創(chuàng)的湘菜精品。另外，作為“脆皮燒鵝”的輔食之一，用于卷鵝皮的薄餅食材原為小麥面粉，制成后的嚼勁一般，唐升文于是靈機(jī)一動(dòng)，在里面加入了雞蛋和小粉后均勻攪拌。這樣一來(lái)，烘制的薄餅香酥可口、勁道十足，頗受各地貴賓喜愛(ài)。
皇天不負(fù)苦心人。1995年回到武岡市委招待所后，唐升文又參加了全省烹飪協(xié)會(huì)高級(jí)廚師考核并獲得了“中式烹調(diào)特三級(jí)”職稱(chēng)，有幸得到了湘菜大師石蔭祥、王墨泉、許菊云、聶厚忠等人的悉心指點(diǎn)和言傳身教。在此帶動(dòng)下，唐升文加快了“銅鵝宴”的創(chuàng)新步伐。板鵝、臘鵝、清黃鵝、青椒燜鵝、紅燒鵝、粉蒸鵝、血漿鵝、清燉鵝、炒鵝雜、蒸鵝肝、煎鵝脖、烤鵝蹼、手撕鵝、湯鵝丸……樣樣清香可口、獨(dú)具風(fēng)味，唐升文靠著過(guò)人的聰明才智，對(duì)“銅鵝宴”進(jìn)行了全新詮釋。2002年，在邵陽(yáng)市地方風(fēng)味特色菜技術(shù)選拔賽上，他力壓群雄、勇奪冠軍。隨后的全省首屆地方菜比賽，他也不負(fù)眾望，憑借“武岡銅鵝三吃”的精彩演繹，斬獲銀獎(jiǎng)。曾經(jīng)在武岡視察過(guò)的毛致用、熊清泉、楊正午、孫載夫等省內(nèi)外領(lǐng)導(dǎo)，無(wú)一不對(duì)唐升文樹(shù)立大拇指，贊譽(yù)有加。為此，武岡周邊縣的很多廚師都慕名前來(lái)學(xué)習(xí)取經(jīng)，得到了唐升文的精心指導(dǎo)。
圓夢(mèng)：成就武岡美食文化“大使”
“誠(chéng)信做人，用心做菜。”這是唐升文的人生格言。作為武岡“銅鵝宴”的守望者，他用真誠(chéng)書(shū)寫(xiě)了武岡美食文化新傳奇。
1998年年底，在經(jīng)過(guò)艱難抉擇后，唐升文帶著家人的囑托和學(xué)習(xí)深造的渴望，毅然離開(kāi)武岡市委招待所，只身前往珠海、廈門(mén)等地的大酒店擔(dān)任廚師長(zhǎng)，繼續(xù)弘揚(yáng)武岡的美食文化。在把武岡“銅鵝宴”美味帶給中外客商的同時(shí)，他用短短的4年時(shí)間，通過(guò)深入探討、認(rèn)真學(xué)習(xí)和刻苦實(shí)踐，不斷汲取粵菜、閩菜的精髓，將其與湘菜風(fēng)格融會(huì)貫通、有機(jī)結(jié)合，讓自己的廚藝得到了突飛猛進(jìn)的提升。
隨后，唐升文謝絕了廣州、深圳等地涉外高級(jí)酒店負(fù)責(zé)人的高薪聘請(qǐng)，于2002年年底又回到湖南，先后成為武岡“八一”賓館和湖南省會(huì)務(wù)中心731辦的總廚。特別是在會(huì)務(wù)中心731辦工作的5年中，柬埔寨的西哈努克親王、美國(guó)前商務(wù)部長(zhǎng)駱家輝、泰國(guó)公主施淋通、中國(guó)國(guó)民黨榮譽(yù)主席連戰(zhàn)及湖南省前省委書(shū)記張春賢、周強(qiáng)等中外友人，對(duì)唐升文精雕細(xì)琢的“銅鵝宴”等經(jīng)典湘菜贊不絕口，深刻領(lǐng)略到了武岡美食文化的獨(dú)特魅力。正是這樣，唐升文用“銅鵝宴”架起了中外交流的友誼之橋，成為了當(dāng)之無(wú)愧的武岡美食文化“大使”。
“武岡目前能夠制作傳統(tǒng)‘銅鵝宴’的師傅越來(lái)越少，大部分跟隨學(xué)藝的年輕人中也沒(méi)有幾個(gè)肯專(zhuān)心致志學(xué)習(xí)。因此，‘銅鵝宴’制作傳承顯得尤為重要。為了不讓技藝失傳，我們將進(jìn)行深入發(fā)掘和保護(hù)，努力培養(yǎng)出更多的‘銅鵝宴’制作傳承人。”對(duì)于武岡“銅鵝宴”的傳承之路，唐升文在深深憂(yōu)慮中也充滿(mǎn)了期許。
